O cină la Retroscena Pop-Up: aplauze, momente cu nod în gât, spectacol în farfurii, din nou aplauze, poze și autografe la final. Ca un concert cu trupa mea preferată.
Pasiunea lui Chef Richard Abou Zaki pentru bucătărie este molipsitoare, iar modul în care a povestit, la un moment dat, de Coccobello al mare, desertul care încheie experiența culinară de la Restroscena, m-a făcut să-mi doresc să ajung neapărat la restaurantul său cu o stea Michelin din Porto San Giorgio.
Dar până când să mi se alinieze mie planetele, le-a aranjat el și a adus în România tot ce înseamnă restaurantul Restroscena.
Retroscena Pop-up la Domeniul Știrbey Vodă
De-a lungul timpului, în România au venit mulți chefi care au lucrat în restaurante cu stele Michelin, dar niciunul nu și-a mutat efectiv restaurantul aici. Practic, timp de zece zile, Chef Richard Abou Zaki a recreat în România tot conceptul restaurantului său din Porto San Giorgio.
A venit aici cu întreaga echipă, inclusiv cu Claudiu Gherguț, câștigătorul sezonului 15 al emisiunii Chefi la cuțite, a adus ingredientele din Italia și a transformat spațiul de evenimente, experiențe culturale și gastronomice de la Domeniul Știrbey Vodă în Retroscena Pop-up, un pop-up cu stea Michelin.
Amuse Bouche la Retroscena Pop-up
Fără îndoială, succesul show-urilor culinare difuzate la tv sau seriale precum Chef’s table, difuzat pe Netflix, au transformat Chefi în staruri. Am mai spus-o, așa cum serialul „Drive to Survive” i-a transformat pe mulți în fani Formula 1, emisiunile și documentarele de cooking, mi-au deschis mie apetitul pentru experiențele culinare. Cu sau fără praf de stele Michelin.
Seara de la Retroscena Pop-up a început cu aplauze pentru Chef Richard Abou Zaki și cu o introducere care s-a lăsat cu multe emoții și nod în gât. A fost ultima seară, din cele zece, a avut aproape familia și prieteni, așa că începutul nu avea cum să fie altfel.
A fost introducerea în universul culinar imaginat de Chef Richard Abou Zaki la Retroscena. A fost o poveste care a început la Piatra Neamț și care a culminat cu o stea Michelin în Porto San Giorgio, un orășel din Italia aflat chiar la malul Mării Adriatice.
Așa cum trailerul unui film te introduce deja puțin în povestea principală, așa și această introducere m-a pregătit pentru ceea ce urmează. A fost un amuse bouche emoțional care mi-a dat o stare specială pentru tot ceea ce a urmat. Acompaniat de bulele Terrapremiata: un cupaj dintr-un un Rosé Brut obținut din struguri Pinot Noir și Chardonnay, alături de un Brut din Chardonnay.
Ce a fost în meniul de la Restroscena Pop-up
Primul fel, după amuse bouche, a fost un pește amberjack, în sos mediteranean, cu icre de păstrăv marinate în ulei de fenicul, trei texturi de lămâie și ulei de busuioc. Știi senzația aia pe care o ai când aterizezi pe un aeroport din Italia și știi că urmează o săptămână de vacanță? Ei bine, cu senzația aceasta a început seara.
Pentru acest preparat, vinul ales a fost Casal di Serra, un vin produs din struguri Verdicchio proveniți din podgoria Umani Ronchi. Iar descrierea de pe site-ul producătorului cred că spune totul: „Casal di Serra è il vino dell’estate”. Pairing-ul, în varianta fără alcool, a fost un suc de măr verde, țelină și castravete. Fresh, aromat, plăcut.
Varză în „roșu”
Seara a continuat cu varză. Varza la care m-am gândit mult după ce am văzut cum se prepară într-unul din episoadele emisiunii Chefi la cuțite de la Antena 1. La noi, de cele mai multe ori, varza e garnitura perfectă pentru niște cârnați rumeniți în ceaun sau pentru cotletul de porc tocmai scos din cuptor.
Merge și ca fel principal, intră bine oricând și niște sarmale pregătite acasă, dar mi-a fost greu să mi-o imaginez într-un meniu de fine dining. Și, nu, nu pe post de garnitură, făcută piure, sos sau vreo extracție, ci vedeta din farfurie.
Varza albă este mai întâi arsă direct la flacără, lăsată să se odihnească în frigider timp de șapte zile și apoi marinată în extract de sfeclă roșie alte două. Mai adaugă o reducție de ienupăr, niște sâmburi de caise necoapte și un gel dulce-acrișor de șalotă. Am scris toate acestea pentru că pe mine gustul m-a dus într-o cu totul altă direcție.
Am gustat mai întâi doar varza și m-am trezit dintr-o dată fix în bucătăria mea de la Sibiu unde străbunica mea gătea destul de des varză călită cu roșii. De cele mai multe ori fără carne, că nu aveam de fiecare dată. Și de cele mai multe ori făceam și mutre că mi se acrise cumva de atâta varză. Acum însă a fost cu nod în gât, cu amintiri din copilărie și dor de străbunica mea.
Anghila afumată cu lemn de cireș s-a transformat într-un sos discret care nu a făcut decât să scoată și mai mult varza în evidență.
Risotto adriatico
A urmat apoi un risotto adriatico cu măsline verzi „tenerra ascolana”. De fapt, cel mai bun risotto pe care l-am mâncat vreodată. Cred că poate fi e un fel de „mare e monti” în viziunea lui Chef Richard. Un orez gătit în ulei de măsline presat la rece (nu prăjit, fiert sau călit cum spune chiar el în cartea sa „Cooking my dreams) sub care am găsit un biban de mare. Orezul, aroma măslinelor, un strop de fenicul și gustul de pește în aceeași înghițitură. Cam ca și când m-aș plimba cu un Ferrari 250 GT California Spider pe drumurile din Toscana.
Tot din regiunea Marche a fost și vinul care a însoțit acest preparat: Cambrugiano de la Cantine Belisario. Dar aici aș vrea să-ți povestesc mai multe despre varianta fără alcool, un cocktail din apă de roșii, tabasco și ceai verde.
Am gustat pentru prima oară apă de roșii la Patio, restaurantul cu o stea Michelin din Atena unde Chef Panagiotis Giakalis a combinat tagliatelle de sepie în apă de roșii cu un pesto de spanac și icre de pește. Și nu, nu am cum să uit gustul acela niciodată. E roșia cu brânză sărată într-o picătură, e pâinea proaspătă înmuiată în salata de roșii cu ceapă, e tot ce poate să iasă mai bun dintr-o roșie coaptă la soare și mângâiată de briza sărată a Adriaticii.
Pește grouper
Din meniul Retroscena Pop-up nu putea să lipsească unul dintre preparatele pe care le gătește încă de la început în restaurantul său: pește grouper copt la cuptor cu un sos bearnez cu unt brun, oțet de mere, șalotă și tarhon. Vine cu un dovlecel umplut cu o cremă făcută din resturile carbonizate ale aceluiași pește, plus încă un sos de ierburi aromatice.
E un preparat care se servește în două părți, finalul completând perfect această experiență. Ultima îmbucătură este obraz de grouper, gătit confit în unt și chartreuse galben. Un final spectaculos pentru un preparat gătit în trei metode diferite într-o combinație demențială de texturi și arome.
Preparat surpriză
Apoi a venit momentul să descopăr preparatul surpriză din meniu. Singurul indiciu din meniu era un pairing cu bere Peroni Nastro Azzurro. Am primit în farfurie un mix din ce se găsește mai bun în regiunea Emilia-Romagna: tortellini cu umplutură de carne rumenită, mortadella, prosciutto și Parmigiano Reggiano înveliți într-o cremă de Parmigiano Reggiano maturat 30 de luni.
Coccobello al mare
Așa cum ți-am spus deja Coccobello al mare este desertul pentru care mi-am propus să ajung în Porto San Girogio la Retroscena. Și asta doar pentru pasiunea cu care Chef Richard Abou Zaki vorbește despre el, ca despre una dintre cele mai frumoase amintiri din copilărie, pentru că niciunul dintre ingrediente nu se numără printre preferatele mele când vine vorba de un desert. Și totuși….
Încep cu prezentarea, care deja te duce cu gândul la briza mării și plajele însorite ale Italiei. Farfuria a fost concepută special pentru acest preparat de un artizan local și vizual îți transmite și te pregătește cumva pentru ceea ce urmează.
Înghețată de cocos, apă de mare, cuburi congelate de stridie, fructul pasiunii, lime rumenită la cuptor, acoperite cu o spumă ușoară și bezea de cocos. Toate montate într-o cochilie de stridie pe un pat de sare de mare.
Gustul?
Nu știu să-ți spun acum dacă a fost desertul perfect. Pentru că perfecțiunea este relativă și depinde de gusturile fiecăruia dintre noi. Dar îți spun sigur că am retrăit în 30 de secunde toate vacanțele mele din Italia la un loc. Și, da, atunci a fost desertul perfect pentru mine. Un desert cât o vacanță în Italia. Pe care am și rezervat-o deja.
Vinul care a însoțit acest desert este Maximo, un Sauvignon Blanc de la Umani Ronchi, iar varianta fără alcool a fost un shot din fructul pasiunii, cocos și mango.
Senzația de vacanță s-a prelungit cu eclerul LaListe, creat de Andreea Ignat, câștigătoarea Chefi la cuțite, sezonul 14. Cocos, fructul pasiunii, lime ars și un touch de sare Maldon, adică o reinterpretare delicată a mării în formă de ecler.
În loc de mignardises după cina la Retroscena Pop-up
Cina la Retroscena Pop-Up nu a fost doar despre mâncare. A fost ca o piesă de teatru în mai multe acte în care Chef Richard Abou Zaki și-a spus povestea în aromele, texturile și gusturile din fiecare farfurie. O poveste care te poate cuceri, intriga, uimi sau surprinde și care nu te va lasă cu siguranță indiferent.
A fost ca un concert cu trupa mea preferată unde la final s-a lăsat cu aplauze și stat la rând pentru poze și autografe. Păcat doar că la astfel de „spectacole” nu se lasă și cu bis la preparatul preferat.
Acum mă mai macină doar o singură întrebare: oare Riso tiramisu poate fi mai bun decât Coccobello al mare? Chef Richard Abou Zaki o să ne vedem sigur și la Retroscena pentru asta. Pentru că o să fac tot posibilul să-mi aliniez eu planetele de data aceasta.
Urmărește-mi aventurile urbane și extraurbane și pe Facebook, Instagram, YouTube și TikTok. Iar dacă vrei să primești recomandări pentru cele mai tari 24 de ore în… abonează-te și la newsletter.
